緒論
通過學習使學生掌握和熟悉畜產(chǎn)品加工的概念、意義、發(fā)展概況及研究范疇。
第一篇?乳與乳制品
第一章 乳品原料學
通過本章教學使學生了解乳的分類及其特點；掌握乳的概念、化學成分、理化特性及其與乳制品質量的關系，為乳品加工奠定理論基礎。
第二章 原料乳的質量控制及常規(guī)處理
通過本章教學使學生掌握鮮乳的質量標準、驗收方法及原料乳的質量控制體系。熟悉乳常規(guī)處理的內容。
第三章 消毒乳的加工?
通過本章教學使學生了解消毒牛奶的概念、分類。掌握消毒乳的加工工藝及技術。
第四章?發(fā)酵乳制品加工
通過本章教學使學生熟悉酸乳菌的制備方法，掌握酸乳加工工藝及技術，掌握酸奶的缺陷及解決措施。了解干酪加工工藝。
第五章?乳粉加工（
通過本章教學使學生掌握乳粉加工工藝及工藝要點，了解乳粉的質量標準及質量控制。
第六章?其他乳制品簡介
通過本章教學使學生了解甜煉乳、淡煉乳的工藝及加工要點；了解乳的分離方法及奶油加工工藝；了解我國民族乳制品的種類。
第二篇?肉與肉制品?
第一章?肉品原料學
通過本章教學使學生了解畜禽肉的組織結構及其化學組成。掌握宰后肌肉物理化學變化，了解影響肉食用品質的因素，掌握其評定方法。
第二章?肉的貯藏與保鮮
通過本章教學使學生了解HACCP在肉貯藏中的應用；掌握幾種主要的肉類保鮮方法。
第三章?肉制品加工原理
通過本章教學使學生掌握肉制品加工過程中輔料的種類及作用，了解腌制、熏制、干制、煮制和油炸原理及加工過程中的一些物理化學變化。
第四章?中式肉制品加工
通過本章教學使學生掌握腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品、燒烤制品等幾種中式肉制品加工的特點和方法，運用肉制品加工原理，自己動手實踐，掌握幾種中式肉制品的制作。
第五章?西式肉制品加工
通過本章教學使學生了解培根、香腸制品、西式火腿制品等幾種西式肉制品加工的特點和方法，運用肉制品加工原理，自己動手實踐，掌握幾種西式肉制品的制作。
第三篇 蛋制品及其它畜產(chǎn)品?
第一章?蛋制品加工
通過本章教學使學生了解蛋的構造及化學成分；掌握禽蛋保鮮原理及方法；重點掌握蛋制品加工工藝及工藝要點。
第二章?其它畜產(chǎn)品簡介
通過本章教學使學生了解畜皮的特點、畜皮加工的主要方法、成革的質量鑒定以及羽絨的加工方法