第一章 糧油食品原料
了解糧食原料的營養(yǎng)成分、生物學特性；掌握糧食原料的營養(yǎng)分布特點。了解糧食原料的分類、性狀與成分、品質(zhì)規(guī)格與標準、貯藏和加工。掌握糧食原料的形態(tài)和性狀、化學組成與營養(yǎng)價值、加工適性、化學成分與油脂加工的關系。
第二章 果蔬食品原料
了解果蔬分類與性狀、感官物質(zhì)和香氣成分、加工產(chǎn)品。掌握果蔬資源特點和營養(yǎng)特點及化學成分。
第三章 畜產(chǎn)食品原料
了解畜產(chǎn)品分類、肉的形態(tài)結構及品質(zhì)標準。掌握肉的成熟與變質(zhì)及其肉的物理性質(zhì)與化學成分的關系。
第四章 水產(chǎn)食品原料
了解水產(chǎn)品分類、魚貝類生理特點。掌握水產(chǎn)食品原料的化學成分及特性、魚貝類死后變化和保鮮。
第五章 特產(chǎn)食品原料
了解菌類和其他特產(chǎn)食品原料的種類。掌握各種食品原料的化學成分及特性。
第六章 安全食品原料生產(chǎn)與控制
了解食品原料中的危害來源及控制。理解安全畜產(chǎn)食品原料、植物類食品原料、水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)與控制。
第七章 實驗指導
了解食品原料品質(zhì)的感官鑒定、識別方法。學習掌握一些食品原料某些指標檢驗測定。